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Sobre los términos clave para entender un vino, se encuentra la acidez. La acidez en un vino hace referencia a la presencia de ácidos naturales en la uva, los cuales se mantienen durante el proceso de vinificación.
Principales ácidos presentes en un vino.
Los principales ácidos que pueden estar presentes en un vino son el ácido tartárico, el ácido málico y el ácido cítrico. Además, también hay otros en menor cantidad, como el ácido láctico, ácido succínico y el ácido acético.
El ácido tartárico es el más predominante y el que más contribuye a la estabilidad del vino. Se encuentra en la uva y permanece estable durante la fermentación.
El ácido málico es más fuerte y puede dar sabores ácidos que recuerdan a la manzana verde. En algunos vinos, se convierte en ácido láctico a través de la fermentación maloláctica, suavizando la acidez. En cuanto al ácido cítrico, es el que aporta frescura, aunque está presente en menor cantidad que los otros dos.
¿Cuál es la importancia de la acidez en un vino?
La acidez tiene su importancia porque, por ejemplo, es fundamental para el equilibrio del vino, actuando como un contrapunto a la dulzura, el alcohol y el tanino. Sin suficiente acidez, un vino puede parecer plano y sin vida, mientras que con demasiada acidez puede ser excesivamente agrio o mordaz.
La acidez también contribuye a la sensación de frescura en boca. Es lo que hace que un vino se sienta vivo y vibrante, dándole ese toque refrescante que se percibe al beberlo.
También es esencial para la longevidad del vino. Un vino con buena acidez tiene mayor potencial de envejecimiento, ya que los ácidos actúan como conservantes naturales que protegen al vino de la oxidación y el deterioro.
Finalmente, ayuda a estabilizar su color y contribución a la percepción del sabor, resaltando ciertas notas y matizando otras. En vinos blancos y espumosos, la acidez suele ser más alta, lo que intensifica sabores cítricos y frutales. En los vinos tintos, ayuda a equilibrar la estructura y a complementar el sabor de la fruta.
Cómo se mide la acidez.
La acidez se establece sobre la base de dos factores de definición: Acidez total y pH.
La acidez total se refiere a la cantidad de ácido presente en el vino, generalmente expresada en gramos por litro.
En el caso de centrarnos en el pH, este mide la fuerza de la acidez y afecta la percepción del vino. Un pH bajo significa una mayor acidez (más fresco y vivo), mientras que un pH alto indica menor acidez (más suave y menos fresco).
Cuando se habla de la acidez, estamos ante uno de los pilares fundamentales en la estructura de un vino. Es crucial para su equilibrio, frescura, y capacidad de envejecimiento, y un buen enólogo, debe manejar la acidez adecuadamente para crear un vino armonioso y agradable al paladar.
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